Bag Alchemists tunge døre på Refshaleøen i København er der gang i et opgør med hele den måde, man driver toprestaurant på. Trods et driftsunderskud har den tostjernede michelinrestaurant besluttet at holde lukket fem måneder hvert år – og samtidig fjerne gæsternes mulighed for frit at vælge drikkevarer til maden.
Det fremgår af en pressemeddelelse fra restauranten.
Henter inspiration fra kunstverdenen
Grundlægger og køkkenchef Rasmus Munk peger på teatret, kunsten og musikken som forbilleder for den nye model. Han mener, at gastronomien bør tænke på samme måde som andre kreative discipliner.
– Forretningsmodellen for en restaurant er som regel bygget op omkring konstant drift. Vi orkestrerer og opfinder, imens forestillingen er i fuld gang, siger Rasmus Munk.
– Ser man mod kunstens, teatrets og musikkens verden, er der bred forståelse for, at kreative værker kræver tid til fordybelse, inden de møder et publikum. Den grundtanke vil jeg gerne overføre til gastronomien, fortsætter han.
Lukkeperioden skal altså ikke blot give køkkenpersonalet en pause – den skal bruges til at eksperimentere, udvikle medarbejderne og nytænke restaurantens koncept fra bunden.
Kan tillade sig det, fordi ventelisten er enorm
Over for Børsen forklarer Rasmus Munk, hvordan modellen kan hænge sammen rent økonomisk – og her spiller restaurantens ekstraordinære popularitet en afgørende rolle.
– Vi er i en situation, hvor vi kan tillade os at teste sådan et koncept som det her. Vi har været fuldt booket, siden vi åbnede, og haft over en million mennesker på venteliste, så jeg tror på, at det kan lade sig gøre, siger han til mediet.
Et af de konkrete tiltag, der skal bidrage til rentabiliteten, er netop fravalget af frit drikkevalg. Gæsterne vil fremover ikke selv kunne sammensætte deres drikkemenu – i stedet vil restauranten styre den del.
Stiftet i 2015, ejet af kendte navne
Alchemist åbnede i 2015 og holder i dag til på Refshaleøen i København. Restauranten ejes af Rasmus Munk i fællesskab med Lars Seier Christensen, der tidligere var administrerende direktør i Saxo Bank.
Med to Michelinstjerner og en venteliste på over en million mennesker er Alchemist en af de mest eftertragtede restaurantoplevelser i Norden. Om den radikale nye model vil tiltrække eller afskrække gæster, står endnu tilbage at se – men Rasmus Munk virker ikke det mindste nervøs.
