Noma slår onsdag dørene op til en permanent genåbning i København. Men før gæsterne igen kan sætte sig til bords, har restaurantens ledelse haft blikket rettet mod noget andet end menuen: arbejdsmiljøet.
Det fortæller køkkenchef Mette Brink Søberg, som sammen med Pablo Soto får ansvaret for den daglige ledelse. Ifølge hende har det især handlet om at få ledere ind med den rigtige tilgang til medarbejderne.
“Alle skal være klar over, at vi har nultolerance over for sådan et arbejdsmiljø.”
Udmeldingen kommer få måneder efter, at en række tidligere ansatte i The New York Times beskrev et arbejdsmiljø præget af vold på den verdenskendte restaurant. Beskrivelserne handlede om episoder fra 2009 til 2017, hvor omkring 30 tidligere medarbejdere fortalte, at det var rutine at blive slået af ejer og tidligere køkkenchef René Redzepi og andre chefer.
René Redzepi har afvist at kunne genkende de groveste historier, men har erkendt, at han tidligere har skubbet og råbt ad ansatte.
Ifølge Mette Brink Søberg ligger den kultur flere år tilbage. Hun har selv været på Noma i 13 år og peger på, at restauranten gradvist er blevet mere professionel og struktureret. Blandt ændringerne er en HR-afdeling og halvårlige samtaler med medarbejderne, som skal sikre, at problemer bliver fanget tidligt.
“René får ingen rolle i den daglige ledelse, men vi kommer til at være i kontakt med ham løbende, fordi det er hans visioner for fremtiden, vi skal føre ud i livet.”
Efter sagen trak René Redzepi sig fra den daglige ledelse og har nu titel som kreativ direktør. Han er samtidig fortsat majoritetsejer.
Genåbningen markerer også et skifte i køkkenet. Tidligere har Noma arbejdet med store sæsonskift, hvor restauranten lukkede i flere uger for at udvikle en helt ny menu. Den model bliver nu ændret.
I stedet vil ledelsen arbejde med det, Mette Brink Søberg kalder mikrosæsoner. Tanken er, at råvarerne skal bruges præcis, når de er bedst, og at menuen derfor løbende skal justeres. Hun beskriver en mere spontan arbejdsform, hvor køkkenet hurtigt kan udvikle nye retter ud fra de råvarer, der topper netop nu.
Som eksempel fortæller hun, at en kollega rejser til Bornholm for at plukke morbær og vender tilbage samme aften, så bærrene kan serveres til dessert, mens de er på deres bedste.
På længere sigt er ambitionen også klar: Noma vil have sine tre michelinstjerner tilbage. Ifølge Mette Brink Søberg er stjernerne både en vigtig anerkendelse af arbejdet i køkkenet og et kvalitetsstempel, som betyder meget for gæsterne.
Historien er baseret på Ritzau.
